ESPESANTES Y ESTABILIZANTES

En la actualidad se ha extendido el uso de polisacáridos de alto peso molecular que tienen la capacidad de actuar como espesantes y gelificantes, y que además presentan propiedades funcionales como las de emulsificación, estabilización, etc.  Las gomas son estos productos obtenidos de la exudación de algunas plantas y árboles; sin embargolos podemos encontrar de manera natural, semisintéticas y sintéticas, estas últimas no aprobadas para el consumo humano.

Las propiedades de las gomas dependen de dos factores:

-Intrínsecos: propios de la molécula como el peso molecular, los grados de ionización y de ramificación, etc.

-Extrínsecos: propios del sistema, tales como el pH, la fuerza iónica, temperatura, concentración de los otros componentes, etc.

El usto de gomas, aunque no puede ser sustituida con otro polisacárido para la fijación de aromas en alimentos, en la industria es muy utilizada para helados, confitería, jugos de fruta, cerveza, vinos, mayonesas, quesos, mermeladas, aderezos, embutidos, productos dietéticos, etc.

GOMA GUAR alfa-D-galactopiranosil

-Soluble en agua fría

-Tixotrópicas: al batirse, se enblanquecen

GOMA GARROFIN O ALGARROBO

-Muy utilizada pra postres, helados, debido a su capacidad para dar textura

GOMA ARÁBIGA O GOMA ACACIA

-Heteropolisacárido muy ramificado

-Tiene alta solubilidad en agua y baja viscosidad

-Heroglicano (que posee varias moléculas) en helados y sorbetes

TRAGACANTO

-Estable al calor

-Utilizada para salsas, aderezos por sucapacidad para dar claridad y brillo

CARRAGENANO

-Sinérgico: incrementa la viscosidad y firmeza en geles

ALGINATO

-Proporciona textura y cuerpo a los helados, salsas y aderezos

XANTANO

-Mejora la palatabilidad en bebidas y aromas para estos mismos

-Estabiliza la turbidez