REACCIONES DE OSCURECIMIENTO NO ENZIMÁTICO

Existe en productos que tienen que ver con hidratos de carbono, y otra que nada tiene que ver con ellos.

El pardeamiento oxidativo se realiza en presencia de oxígeno, polifenol-oxidasa y sustrato fenólico. Por ejemplo: cuando añadimos limón al aguacate, evitamos la acción de la enzima anteriormente mencionada.

PARDEAMIENTO NO OXIDATIVO O NO ENZIMÁTICO

Para que un alimento cambie su color, se pueden dar reacciones oxidativas o no oxidativas. Las primeras suceden por la presencia de las tres sustancias mencionadas (02, Polifenol-oxidasa y sustrato fenólico), pudiendo ser llevadas a cabo no sólo en hidratos de carbono, si no en muchos otros, pues no tiene que ver con el hecho de ser azúcares o no. Las segundas provocan un cambio en la coloración del alimento pero no debido al oxígeno. Estas reacciones no oxidativas son: la de Maillard, oxidación del ácido ascórbico, peroxidación de lípidos, caramielización.

Existen tres tipos de caramelización:
-Ácido rápido: llevada a cabo en refrescos, generalmente de cola.
-Color malteado: como en la cerveza.
-Caramelo de confitería: azúcar cristalizada que al enfriarse, se torna muy duro.

CARAMELIZACIÓN

Reacción de oscurecimiento también llamada pirólisis que ocurre cuando los azúcares se calientan por encima de su punto de fusión; se efectúa tanto en pH ácidos como alcalinos y se acelera con la adición de ácidos carboxílicos y de algunas sales. Se presenta en alimentos que son tratados térmicamente de manera drástica como la leche condensada y azucarada, derivados de panificación, frituras, dulces a base de leche como cajeta, natillas, etc.

REACCIÓN DE MAILLARD

Conjunto de transformaciones que traen consigo la producción de melanoidinas coloreadas que van desde amarillo claro hasta café oscuro, o incluso negro. Se requiere de un azúcar reductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre proveniente de un aminoácido o una proteína.