REACCIONES DE DESHIDRATACIÓN Y DEGRADACIÓN TÉRMICA

·         Se puede realizar en alimentos ácidos y bases

·         Se elimina la configuración beta generalmente en pentosas y hexosas.

Las aldosas, pentosas y hexosas sufren con mayor frecuencia estas reacciones

DESVENTAJAS

-Estas reacciones deben ser realizadas con su debida precaución debido a la Beta-eliminación que podría suceder al momento de la deshidratación, ocasionando agentes cancerígenos.

-Puede haber fragmentación de cadenas al ser tratados termicamente. 

-Cuando no hay rompimiento de cadenas, hay cambio de :

 a) anomerización: de aldosa pasa a ser cetosa y visceversa sin perder el azúcar, únicamente cambiando su conformación

b) Isomerización: de conformación alfa a beta y visceversa sin abandonar su constitución de azúcar.

c) Deshidratación: la reacción más drástica, inter e intramolecular, aunque continua siendo un azúcar.